Local story: Hoe Neder
een groene Michelinster verdiende
Aan de Laat, in het hart van Alkmaar, bewijst chef-kok en eigenaar Brian Luikel met restaurant Neder dat de smaak van de regio een ster verdient - letterlijk. Met een focus op lokale ingrediënten en duurzaamheid heeft Neder zich in korte tijd ontwikkeld tot een culinaire parel. Eind 2024 is Neder bekroond met een groene Michelinster. Alkmaars trots! Wij spraken met Brian over deze prijs en onze bijzondere regio.
Wat betekent de groene Michelinster voor jullie?
“Het was mijn doel vanaf de start van Neder, nu drie jaar geleden. Als er één award past bij onze filosofie; dan is het die groene Michelinster! We hebben de onderscheiding niet alleen gewonnen omdat we koken met lokale producten, je hebt ook een duurzame en toekomstbestendige visie nodig. Wij hebben geleerd duurzaamheid in te zetten om betere smaken te krijgen; bijvoorbeeld door fermentatie.”
Je hebt geen traditionele koksopleiding gevolgd. Hoe heeft dat jouw manier van koken beïnvloed?
“Na de middelbare school ben ik filmmaker geworden, om mijn creativiteit te onderzoeken. Uiteindelijk bleek film niet mijn medium, maar ik leerde wel hoe belangrijk storytelling en samenhang zijn. Als niet álles klopt, is het geen geheel meer. Wat ik toen leerde, pas ik nu toe in mijn restaurant. Daarom zijn niet alleen de gerechten van Nederlandse bodem, ook het interieur is oudhollands, op een moderne manier. De servetten zijn van Nederlands linnenvlas en de tafel waaraan jij nu zit, is van een oude iep uit een weiland in de buurt.”
Je werkt uitsluitend met Nederlandse producten. Wat zijn de grootste uitdagingen geweest?
“Toen ik overstapte van een Frans restaurant naar puur Nederlandse ingrediënten, miste ik smaakmakers zoals olijfolie, citroen en zwarte peper. Maar door verder te zoeken, ontdekte ik een schat aan alternatieven, zoals de grote knoflookbollen uit de Beemster. Zelfs in stadsparken, de duinen en het bos, zijn verrassend veel smaken te vinden. Alkmaar is perfect gelegen, de nabijheid van polders, bossen en zee biedt een schat aan ingrediënten, van verse vis tot bijzondere kruiden.”
Jij bent Alkmaars trots, met wie wil jij de eer van de groene Michelinster delen?
“Met mijn vrouw, met wie ik dit avontuur ben aangegaan en ons kleine, toegewijde team. Maar ook met onze leveranciers, zoals Bakkerij Raat, die uitsluitend met Nederlandse ingrediënten bakt en Kaas van Daan, met zijn prachtige selectie Nederlandse speciaalkazen. Mijn vader ondersteunt ons door wekelijks in zijn elektrische auto langs duurzame boeren te rijden, zoals Jan Knook voor biologische uien en ‘t Roode Hert voor graan. Mijn schoonmoeder en vrouw verzorgen onze moestuin, terwijl mijn schoonvader als wildplukker bijzondere ingrediënten verzamelt. Samen maken we Neder tot wat het is.”
Wat zijn de volgende doelen voor Neder?
“Nieuwe ervaringen bieden, zoals wildpluk-excursies en fermentatie workshops. En vanaf april bieden we een viergangenlunch, op zaterdag. We hebben onze plek veroverd - nu is het tijd om echt te laten zien wat we kunnen.”